Danièle Chavant, présidente de l’UMIH38, organisation qui rassemble près de 800 adhérents, professionnels de l’hôtellerie, de la restauration, des cafés, des traiteurs et des discothèques, donnait une conférence de presse pour soulever les difficultés rencontrées par ces professions en tension tout en martelant l’importance de ces secteurs comme autant de pôles d’attractivités de nos territoires.
« Depuis plus de vingt ans, notre profession fait face à une situation qui devient de plus en plus difficile. Et aujourd’hui, nous voulons simplement rappeler une réalité : derrière les chiffres, il y a des entreprises, des salariés, des familles et des professionnels qui travaillent au quotidien pour maintenir leurs établissements ouverts ».
Des entreprises qui n’ont plus les moyens d’investir
« On nous explique parfois que les collectivités nous accompagnent et que cela doit permettre aux professionnels d’investir. C’est vrai : lorsque la Métropole nous aide, cela peut effectivement nous permettre de réaliser certains investissements. Mais il faut regarder la situation dans son ensemble. Depuis plus de 20 ans, notre profession a été confrontée à des difficultés qui ont empêché de nombreux établissements d’investir normalement. Il faut déjà rembourser les prêts garantis, maintenir les entreprises à flot et faire face aux charges courantes. On ne peut pas être sur tous les fronts en même temps. Et alors même que nous commençons à pouvoir envisager certains investissements, certaines enveloppes d’aide sont réduites au motif qu’elles n’auraient pas été suffisamment utilisées. Cette situation relève d’un véritable paradoxe. Nous savions que ces dispositifs existaient. Nous avons donc commencé à construire des projets : refaire une salle de bains dans un hôtel, remplacer du matériel en cuisine, moderniser un établissement… Et lorsque nous arrivons au moment de déposer nos dossiers, on nous explique que l’enveloppe a été réduite. Ce sont peut-être des détails administratifs, mais sur le terrain, ils comptent énormément. Nos établissements ont beaucoup souffert. Ils ont besoin d’investir pour se moderniser, pour répondre aux nouvelles normes, pour s’adapter aux attentes des clients et, aujourd’hui, pour faire face aux conséquences du changement climatique ».
La crise du recrutement reste majeure
« À cela s’ajoute la question de l’emploi. Nous avons aujourd’hui environ 200 000 postes qui ne sont pas pourvus dans nos professions, sur un secteur qui représente environ 1,6 million de salariés. Ce n’est pas anecdotique. Nous entendons régulièrement que si nous rencontrons des difficultés à recruter, c’est parce que nos métiers seraient trop difficiles ou mal rémunérés. Nous contestons cette vision. Nous sommes fiers des salaires que nous proposons à nos salariés et nous n’avons pas à en rougir. Notre grille conventionnelle a été revalorisée à plusieurs reprises et se situe aujourd’hui environ 10 % au-dessus du SMIC. Nous aimerions évidemment pouvoir aller encore plus loin, mais il faut reconnaître les efforts réalisés. La profession a également beaucoup travaillé sur les horaires, l’organisation du travail et l’aménagement des emplois du temps. Nous avons fourni des efforts pour rendre ces métiers plus attractifs et pour être davantage à l’écoute des salariés. Nous pouvons donc regarder la situation avec la tête haute. Le problème, aujourd’hui, c’est que des établissements sont obligés de réduire leur activité faute de personnel. Des restaurants n’ouvrent pas certaines journées ou certaines périodes. Des établissements saisonniers ne peuvent pas exploiter toutes leurs capacités. Des restaurants ferment des services parce qu’ils ne trouvent personne en cuisine ou en salle. Et derrière ces fermetures ou ces réductions d’activité, il y a aussi un manque à gagner pour l’État : moins de chiffre d’affaires, c’est moins de TVA et moins de recettes fiscales ».
Le télétravail a profondément transformé la restauration du quotidien
« La crise sanitaire a également accéléré une transformation majeure : le télétravail. Le confinement nous a appris qu’il était possible de travailler autrement. Avec une pointe d’humour, on pourrait dire que certains ont découvert qu’on pouvait travailler en short avec une cravate devant son ordinateur. Mais derrière cette caricature, il y a une réalité économique. Aujourd’hui encore, beaucoup d’entreprises maintiennent un ou deux jours de télétravail par semaine. Cela a profondément affecté la petite restauration du tertiaire : le café qui servait son plat du jour, le restaurant de quartier qui vivait de la clientèle de bureaux, l’établissement qui permettait aux salariés de déjeuner à proximité de leur lieu de travail. Une partie de cette clientèle a disparu. Et dans le même temps, la boulangerie a naturellement pris une part importante de ce marché. Les boulangeries représentent aujourd’hui environ 33 % de ce marché de la restauration rapide du midi. Nous n’avons rien contre nos amis boulangers. Ils ont simplement répondu à une demande qui existait. Et ils l’ont fait efficacement. Le consommateur, notamment le salarié, a changé ses habitudes : il prend parfois un sandwich rapidement, plutôt que de consacrer une véritable pause à un déjeuner au restaurant ».
Les titres-restaurant : une mesure exceptionnelle devenue durable.
« Nous devons également revenir sur la question des titres-restaurant. Pendant le confinement, il était logique d’élargir leur utilisation à la grande distribution puisque les restaurants étaient fermés. Mais cette mesure devait être temporaire. Or, plusieurs années après, les titres-restaurant restent largement utilisables dans la grande distribution. Il faut alors être cohérent : si ce dispositif sert à acheter de l’alimentation au sens large, il faudrait peut-être parler de « titres alimentaires » plutôt que de « titres-restaurant.Le problème est également fiscal. La restauration applique une TVA à 10 %, tandis que la grande distribution bénéficie d’un régime de TVA différent selon les produits, avec notamment une part importante de TVA à 5,5 %. Selon nos estimations, cette évolution représente plusieurs milliards d’euros de chiffre d’affaires qui ne bénéficient plus à la restauration. À l’heure où l’État cherche des recettes partout, nous pensons qu’il faut regarder précisément où se crée et où se déplace la valeur ».
L’explosion des coûts de l’énergie
« À la sortie de la crise sanitaire, nous avons ensuite subi une explosion des prix de l’énergie. Pour certains établissements, l’impact a été considérable. Des hôtels ont vu leur facture d’électricité augmenter de 70 000 euros sur une seule année. Imaginez ce que représente une telle hausse pour un hôtel de 35 ou 40 chambres. Comment absorber 70 000 euros de charges supplémentaires lorsque l’activité est déjà fragile ? Et cette situation est d’autant plus préoccupante à Grenoble, où le taux de fréquentation hôtelière et le prix moyen des chambres restent relativement faibles par rapport à d’autres villes comparables. Nous avons donc dû nous adapter une nouvelle fois : réduire les consommations, envisager le solaire, installer des pompes à chaleur, revoir nos équipements. Mais tous ces changements nécessitent des investissements ».
Des normes et des investissements permanents
« Nos professions sont également soumises à une accumulation permanente de nouvelles normes et de nouvelles obligations. Il faut mettre les établissements aux normes, modifier les équipements, adapter les installations, investir dans de nouveaux dispositifs. Et lorsque ces obligations arrivent après une crise sanitaire, une crise énergétique et une période d’inflation, leur poids devient considérable. Nous ne contestons pas la nécessité de faire évoluer nos établissements. Nous demandons simplement que l’on tienne compte de la réalité économique des entreprises qui doivent financer ces transformations ».
L’inflation : des coûts en hausse que nous ne pouvons pas toujours répercuter
« À cela s’est ajouté l’inflation. Sur les trois dernières années, le prix de nombreux produits que nous achetons a augmenté de 16 à 20 %. Nous n’avons pourtant pas pu répercuter intégralement ces hausses sur nos prix. Pourquoi ? Parce que nous savons que nos clients sont eux-mêmes confrontés à l’inflation. Dans une ville comme Grenoble, où le tourisme n’est pas comparable à celui des grandes destinations touristiques françaises, nous dépendons largement de la clientèle locale. Et cette clientèle fait des choix. Lorsqu’elle veut se faire plaisir, elle peut décider de consacrer son budget à un week-end à la montagne, à la mer ou ailleurs. Nous le constatons également dans nos établissements : les comportements de consommation ont changé ».
Une profession qui doit constamment s’adapter
« Nos métiers doivent donc aujourd’hui répondre simultanément à plusieurs crises : crise du recrutement, inflation, hausse des salaires, hausse de l’énergie, nouvelles normes, changement climatique et évolution des habitudes de consommation. Et chaque nouvelle difficulté implique de nouveaux investissements. La canicule que nous avons connue cet été en est un nouvel exemple. Les clients ne veulent plus forcément manger en terrasse lorsqu’il fait extrêmement chaud. Ils recherchent de la fraîcheur et préfèrent parfois l’intérieur. Les établissements qui ne disposent pas de climatisation doivent réfléchir à de nouvelles solutions. Demain, nous allons probablement devoir investir encore davantage dans la climatisation, l’isolation, les équipements adaptés aux fortes chaleurs. Nous devons constamment nous adapter aux événements climatiques, aux problématiques sanitaires et aux nouvelles attentes des consommateurs ».
200 000 emplois manquants sur 1,6 million de salariés
« Je veux insister sur un chiffre : 200 000 emplois manquent aujourd’hui dans nos professions. Rapporté aux quelque 1,6 million de salariés du secteur, c’est considérable. Notre secteur représente une véritable industrie. Nous faisons évidemment du commerce, mais nous sommes aussi une industrie de services, avec une activité économique, fiscale et sociale majeure. Il faut en être fier ».
Le tourisme : une richesse nationale dont nos métiers sont l’un des piliers
« Il faut également rappeler le rôle de nos professions dans le tourisme. La France génère environ 220 milliards d’euros de retombées liées au tourisme. Bien évidemment, cela inclut les transports, le patrimoine, les musées et de nombreux autres secteurs. Mais cela inclut aussi les cafés, les hôtels, les restaurants et l’ensemble des CHR. Et il faut prendre conscience d’une chose : sans nos professions, quel tourisme voulons-nous ? Quel touriste viendra en France s’il n’y a plus le grand palace, mais aussi le petit hôtel familial ? S’il n’y a plus le restaurant gastronomique, mais aussi la petite table de quartier où l’on vient manger un bon bœuf bourguignon ? Ce sont nos établissements qui donnent une âme à la France touristique. Nous sommes le squelette de cette économie touristique. Et aujourd’hui, nous avons le sentiment que notre profession manque de considération. L’État n’a pas toujours pris la mesure de ce que nous représentons économiquement, socialement et culturellement ».
La taxe de séjour : une contribution majeure
« Prenons également l’exemple de la taxe de séjour. Les professionnels de l’hôtellerie jouent un rôle important dans sa collecte pour les collectivités. Nous collectons aujourd’hui environ 539 millions d’euros de taxe de séjour, contre environ 187 millions d’euros pour les locations de type Airbnb. Cela montre le poids économique de l’hôtellerie traditionnelle dans le financement du tourisme. Nous ne contestons pas l’existence des locations touristiques. Mais nous demandons simplement que tous les acteurs soient soumis à des règles équitables et que les dispositifs de collecte soient réellement efficaces ».
La hausse des arrêts maladie
« Autre sujet préoccupant : les arrêts maladie. En deux ans, nous avons constaté une hausse d’environ 40 % des arrêts maladie dans nos professions. Il faut évidemment s’interroger sur les causes. Nous devons aussi regarder la situation du salarié. Lorsqu’un employeur verse 3 000 euros brut, le salarié ne perçoit évidemment pas 3 000 euros sur son compte bancaire. Il reste avec un revenu net sensiblement inférieur, alors que le coût de la vie augmente. Le problème n’est donc pas seulement celui de l’entreprise. C’est également celui du pouvoir d’achat du salarié. Et tant que nous continuerons à ajouter des charges, des taxes et des contraintes sans prendre en compte cette réalité, nous aurons du mal à rendre ces métiers réellement attractifs ».
Bilan de la saison 2026
« Nous avons interrogé nos adhérents à la fin du mois d’août afin de dresser un premier bilan de la saison estivale, sur les mois de juin, juillet et août. Nous avons distingué trois territoires : la zone urbaine, la zone rurale et la montagne. Les résultats montrent des différences très importantes ».
En zone urbaine
« 58 % des professionnels annoncent une baisse de leur chiffre d’affaires par rapport à l’été 2025. Plusieurs facteurs sont cités : la canicule, mais aussi et surtout l’évolution des habitudes de consommation. Aujourd’hui, il n’est pas rare de voir un couple partager un plat, ne plus prendre de dessert, ne plus prendre d’apéritif. Ce sont de petits changements qui, additionnés les uns aux autres, ont un impact considérable sur le chiffre d’affaires. La canicule a également obligé les professionnels à revoir leur organisation : climatisation, adaptation des cartes, horaires, tenues des salariés, organisation des terrasses et des salles. La consommation d’alcool baisse également fortement lorsqu’il fait très chaud. Concernant l’avenir, 71 % des professionnels urbains se disent inquiets et seulement 9,4 % se déclarent confiants. Cela signifie que plus de huit professionnels sur dix expriment aujourd’hui une forme de préoccupation concernant l’avenir ».
En zone rurale
« La situation est également préoccupante. 62 % des professionnels se déclarent inquiets, contre 38 % qui se disent confiants. 48 % annoncent une baisse de leur chiffre d’affaires, tandis que 24 % déclarent une activité équivalente. En zone rurale, les difficultés de recrutement sont encore renforcées par les problèmes de mobilité. Mais ce qui ressort surtout, c’est le sentiment de ne plus pouvoir anticiper. Un chef d’entreprise doit normalement être capable d’anticiper les risques, d’établir une stratégie et de préparer l’avenir. Aujourd’hui, beaucoup nous disent qu’ils vivent au jour le jour :
Que va-t-il se passer ? Comment allons-nous nous adapter ? Quelle sera la prochaine difficulté ? Cette incertitude permanente est extrêmement lourde à porter ».
En montagne
« La montagne constitue une exception. C’est la seule zone où les professionnels semblent encore tirer leur épingle du jeu. 72 % se déclarent confiants concernant leur activité. Et 45 % annoncent une hausse de leur chiffre d’affaires, dont 18 % une forte hausse. La situation reste donc très différente selon les territoires. Les professionnels de montagne nous disent davantage : « Ça va, on verra ». Cela ne signifie pas qu’ils sont épargnés par les difficultés, mais leur activité bénéficie actuellement d’une dynamique différente ».
Redonner de la fierté à nos métiers
« Je voudrais terminer sur une réflexion plus personnelle. Oui, nos professions souffrent. Nous l’entendons de la part de nos clients. Nous le vivons nous-mêmes. Et nos clients nous disent parfois : « Les serveurs ne sont plus souriants », « il n’y a plus de plaisir », « le service n’est plus comme avant ». Oui, parfois, c’est vrai. Mais il faut aussi comprendre ce qui se passe derrière le comptoir. 80 % de nos quelque 800 adhérents sont de petites entreprises. Ce sont souvent des établissements qui comptent trois ou quatre salariés, parfois moins. C’est le patron, son conjoint, un salarié, un apprenti. Et derrière la porte fermée, à la fin de la journée, ces chefs d’entreprise se demandent :
« Est-ce que je vais pouvoir payer l’URSSAF ? Est-ce que je vais pouvoir payer ma TVA ? Est-ce que je vais pouvoir payer mes salariés ? » Le client n’a évidemment pas à porter ces préoccupations. Il vient pour passer un bon moment, et c’est normal. Mais nous devons aussi comprendre que les professionnels ne peuvent pas toujours donner l’impression que tout va bien alors qu’ils encaissent depuis des années des hausses de coûts qu’ils ne peuvent pas répercuter. Les matières premières ont augmenté. L’énergie a augmenté. Les salaires ont augmenté. Les normes se sont multipliées. Et nous continuons pourtant à essayer de préserver nos prix pour ne pas perdre nos clients.
Prenons un exemple concret : certains événements, comme les mariages, sont réservés plusieurs mois à l’avance. Lorsque le contrat est signé en décembre, on ne peut pas rappeler le client quelques jours avant en lui disant que le prix sera finalement 30 % plus élevé parce que les matières premières ont augmenté. Alors on absorbe mais à force d’absorber, la profession souffre ».
Mais nous devons rester fiers
« Pour autant, le message que nous voulons adresser à nos professionnels n’est pas un message de résignation. Nous devons rester fiers de nos métiers. Nous devons continuer à aimer ce que nous faisons. Parce que nos professions sont au cœur de l’identité touristique et culturelle de notre pays. Nous accueillons les touristes. Nous faisons vivre les territoires. Nous créons du lien social. Nous faisons découvrir notre gastronomie. Nous sommes souvent le premier contact qu’un visiteur a avec un territoire. Nous devons donc retrouver de la visibilité, de la considération et de la confiance. Et nous devons surtout pouvoir travailler avec les pouvoirs publics pour construire l’avenir plutôt que de subir, année après année, de nouvelles contraintes ».
Être aux côtés des professionnels
« Notre rôle, en tant qu’organisation professionnelle, est précisément d’être aux côtés des entreprises. Nous devons les accompagner dans leur quotidien, les aider à comprendre les évolutions réglementaires, leur permettre d’échanger et de trouver des solutions. Mais nous devons également leur redonner un peu de fierté et de joie dans l’exercice de ces métiers. C’est notamment le sens de la Web TV (Entre nous) que nous avons mise en place il y a bientôt deux ans pour nos adhérents et qui diffuse une émission mensuelle. Nous voulons créer un outil qui leur permette de rester informés, accompagnés et connectés à leur profession. Parce qu’au-delà des difficultés que nous venons de présenter, notre message est simple : Nos métiers ont un avenir, à condition qu’on leur donne les moyens de le construire. Nous sommes prêts à nous adapter. Nous l’avons prouvé pendant la crise sanitaire, pendant la crise énergétique, face à l’inflation et encore cet été face à la canicule. Mais nous ne pouvons pas nous adapter seuls. Nous demandons donc aux pouvoirs publics de regarder notre profession non pas comme une succession de petites entreprises isolées, mais comme un secteur économique majeur, créateur d’emplois, de valeur, de recettes fiscales et, surtout, de lien humain.
Nous sommes prêts à travailler. Nous demandons simplement de pouvoir continuer à le faire dans des conditions qui permettent à nos entreprises de vivre, d’investir et de transmettre ».
Malgré les difficultés, l’UMIH38 agit.
Les Courses des Garçons de Café Qui se dérouleront à Vienne et à Grenoble les 16 et 23 septembre avec une nouveauté pour cette édition 2026 : La course du recrutement en partenariat avec France Travail et les Missions locales. Les demandeurs d’emploi munis de leurs cv participent à la course dans les mêmes conditions que les professionnels, observés par de potentiels recruteurs.
Le Bartender Cocktail Contest Isère Un concours de mixologie pour les professionnels du bar organisée par l’UMIH38. Pour sa troisième édition l’opus 2026 retient la thématique « Bulles » faisant écho aux 50 ans du téléphérique de Grenoble. Les sélections (21 et 28 septembre) se dérouleront sur le stand de l’UMIH 38 lors du Salon Dauphinois le lundi 12 octobre.
Salon Dauphinois. Un salon réservé aux professionnels de l’hôtellerie, de la restauration et des métiers de bouche qui se déroulera à Alpexpo du 11 au 13 octobre 2026. A cette occasion, l’UMIH38 invite ses adhérents et l’ensemble de la profession sur son stand pour des formations, les B.A.B.A, afin de les accompagner dans leur quotidien. Au menu : techniques de vente, gestion, tendances, réseaux sociaux.
Salon de l’orientatio Forum des Métiers de Grenoble Alpes Métropole les 14 et 15 octobre 2026 à Alpexpo. Mondial des Métiers du 10 au 13 décembre, à Eurexpo, Lyon.